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餐饮业经营管理战略

发布者: chuanyu_food | 发布时间: 2016-7-7 12:57| 查看数: 512| 评论数: 0|帖子模式

餐饮行业占全球GPT5.1%,与汽车行业占有率一样,是非常好的一个行业。(一般一个行业占1%已经很不错了),这个行业是好淘金的地方。
餐饮业本质:
先天的优势也是先天的弱势。
1、这个行业进入门坎底,障碍不高,技术不难;
2、典型的劳动力密集型企业,许多人来自农村,文化素质低,培训成本高(培训亦是竞争优势之一);
3、主要靠人:人力成本虽低,但流动性大,对人的管理难度及招聘成本加大;
4、服务不易控制:服务是一种传承、感觉和品味,服务不可能像物质产品事先库存,微笑不能先制造,比开工厂难多了,要想让服务、产品做出品牌,先要改造人,若做好了,这位老板非常厉害;
5、餐饮业是情感形行业:情感是拉动顾客的最佳钩子,国外有一家餐饮企业开展了一项活动:凡能叫出100名客户姓名的可奖励或提升,这项活动开展后,营业额提升6倍。
6、毛利率相对高:少则5成,多则8成、9成;
7、尖离峰差异大:高峰期低、低峰期长(要扩大产值必须开快餐连锁);
8、产能相对有限:受厨房生产规模限制。

餐饮业面临的挑战:
顾客方面:

·选择性增多;·喜欢新鲜感;·要求步步高;·喜好多元化  (肯德基有三个品牌:必胜客、肯德基、塔可钟,故市场占有率高);
·好地点难寻,困挠投资者,居民闹事多;
·人员流动率高;
·管理需严格,制度化不容易;
·质量不易控制;
·标准规范化不容易,复制难,培训亦难。

成功的关键:
1、客户意识:老客户+新客户流失客户=营业额
·新客户没进来或老客户没流失,说明留住率很强;
·新客户占多数,老客户少,说明留住率差,但市场吸引力很强;
(可对顾客来店次数做一个统计,只需在菜单上留一个记号即可,第三次以上来的少则说明留住率有问题,第一次来的客户少则说明对新客户拉动率小,广告攻势弱。)
★若想增加来客数,其广告不是放在桌上而是在商圈内发传单,广而告知;若想增加客单价,其广告则应放在桌上,如,只要增加多少元就可以吃到什么……
2、竞争意识:最主要是走差异化道路,想方设法与众不同,人无我有、人有我新才行;(模仿别人的经营必然失败)
3、效益意识:
4、成本意识:麦丹劳一家店一天浪费10元*365天*3万家店,1年等于1个亿。
比尔·盖茨用打折券去超市买东西,别人说你还用打这三元折,他说“不是3元是33%,若我的员工都能了解这一点,那就了不起了。”

企业成功的要素:
一、战略 管理 人
战略:经营定位要找准,方向要正确,要把事做对
管理:有了战略就靠管理了,要找好人来管理,要把事情做好;
  人:企业的“企”字把人字拿掉,“止”就意味着停业,人是决定因素
二、如何制定战略
1、战略目标:市场做多大?营业额做多大?组织结构、管理机构定多大?人财物资源如何
配置?监控系统如何设置?
2、分析目标市场:目标客户定位模糊绝对失策,是散客多还是宴会多?是政府官员,还是
大型企业老板或军队?目标客户多数在哪出没?假日去哪里?
3、  经营地点:人群稠密、便于停车、门脸宽敞、交通便利。
4产品组合:产品的规划、价格设计、推广方式。
5经营方式:
6经营定位:
三、几种基本战略组合:
1、  正面战略:即挑战别人已占领的市场;
·如果你的对手还未站稳脚跟;
·如对手已先占领优势:则应重新解剖市场,检讨现行策略,系统化分析自己与对手的产
品,将每一部分解剖、比较,寻找出相对优势,再发起攻击;
·主动攻击战略:已站稳市场且成长还迟缓时,则应研究无数个“为什么”,直到找到革
命性突破,然后集中资源发动挑战;
·确认关键市场与产品:将原来的产品做细做透,为1号战略;
餐厅已站稳,出新品则很容易成功,为2号战略;
将成熟而有竞争力的产品去开拓新市场,为3号战略。
2、 迂回战略:即选择无人占领的战区,捷足先登,另辟战场:没有差异化则只能导致价
格战,两败俱伤。若公司优势弱、策略切入点多,则应多方面研究市场与产
品,找出几个突破点,界定突破点指标,运用资源实现指标要求。如孕妇服
的指标是:透气性、柔软性,抓住了那个点就应坚持,义无反顾的做下去,
有的老板抓不住自己的特色,而去挑战更高档的餐饮,结果遭到失败,这就
            不叫战略,战略应有坚持。
3、品牌战略:餐饮业品牌是核心。构成品牌的要素:点点滴滴,每一个细节;
如何规划品牌,如何推广品牌,如何运用品牌,如何管理品牌:一致性,点点滴滴都围绕你的核心。

4、差异化战略:
·产品的差异化:
·时段的差异化:
·地点的差异化:
·服务的差异化:
·人员的差异化:
5、低成本战略:
1、采购的低成本、终端及源头供货渠道的解决;
2、自助式或火锅均可降低人力成本;
3、   标准化、简单化亦可降低人力成本。


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