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如何开小餐馆赚大钱(献给计划开餐馆的人)

发布者: chuanyu_food | 发布时间: 2016-8-9 18:28| 查看数: 541| 评论数: 0|帖子模式

对于小餐馆来说,价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少,他就会觉得不值,恐怕领教过一次就不会再来了。

出于上述食客的消费心理,我们在制定价格的策略时,不妨也玩一下菜单上的数字游戏。比如,邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元,你可以定18元;一些稍高档的菜式,如果人家是30元,你就定28元。尽管表面看来,你的单项菜式的毛利率低了,但你吸引的客人也多了,从而带动了其他菜式的消费,增加了营业额,综合毛利的总额可能就低不了多少,当营业额达到了一定高度时,总毛利甚至会增加。又或者你在其他方面尽量节约开支,减低成本,力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。
20元较之18元或者30元较之28元只差2元钱,但其心理影响却截然不同,18元在人们的心理中是十来块钱,而20元已经是上了二十字头的一个数字区间了;同理,三十较之二十八造成的心理影响也相同。价格越高的,其心理影响的效应也就越大。
如果有些菜在材料价格上涨的情况下不得不同步跟进时,也应该考虑数字在人们心理上的影响,最好都在同一区间内作调整。比如,你原来的售价是26元的,那么尽量不要调到30元的区间。按照售价=食品成本÷预期成本率的公式,比如,清蒸鲈鱼的成本是7元,你理想中的计划成本率是40%,按公式计算你的销售价格应该是17.5元。但是由于食品成本增加到8元,按照公式计算,你的售价就应该增加到20元。这时,你就应该考虑把你对原来的预期成本率略微提高一点,也就是说把毛利率降低一点,把售价定位于19.8元。如此,数字还在原来的区域,数字9或8,一般都被认为是吉利数字,顺应大多数人趋吉的心理,消费者的反应就不会很激烈。
不过,要注意的是,玩数字游戏一定要在不损害消费者利益的前提下,它的基本精神应该是薄利多销、吃小亏赚大便宜。
善用特价巧促销——所谓特价策略,实质上是让利促销,即局部让利吸引尽量多的客人,以增加总营业额,从而增加总利润的策略。

此外,定价技术也可以以菜品的份量作配合。广州有一间星级宾馆的餐厅,经营状况不太理想,于是重新聘请了一位总经理。这位总经理经过一番调查,发现该餐馆附近中低档餐馆都很火爆,因而断定这里是有消费市场的,关键在于宾馆菜肴的定价比较高。如果把价格也定在跟附近的中低档餐馆相近的位置上,那么,宾馆的环境优势也凸现出来,一定会比其他餐馆更吸引客人。但是价格一降低,成本不能降下来的话,也是竹篮子打水一场空。于是他除了在菜品的重新定位和提高烹调质量两方面下功夫外,还把菜品的量进行了适当削减。他洞察消费者的心理,只要消减的幅度控制好了,是不会引起客人反感的,因为一般人只看菜牌的价格。如果品尝后觉得味道不错,那么量略作削减在客人心理中引起的反应就会被掩盖,有时,还会被称为“精致”。


菜品盛器巧选择——“人靠衣装,佛要金装”。好的菜品一定也要有好的包装,这包装,就是菜品的盛器。
中小餐馆虽然不需像高档次大酒店那样讲究盛器的精致,但是也绝不能马虎随便。眼下,正因为相当数量的小餐馆不太注意盛器的选择和维护,所以,如果有哪间小餐馆能够在盛器上讲究一点,它就会显得突出。因为盛器的选择代表了一种品味和品位,在一定程度上也标识着餐馆的可信度。
盛器要讲究造型,可利用造型点明宴席与菜点主题,以引起客人的丰富联想。因此,在选择盛器造型时,一要考虑菜点的种类以及宴席主题,如将清蒸桂鱼放在造型为鱼形的碟内。新颖的盛器,还会营造出不寻常的特点。比如,剁椒鱼头,可用原色的藤篮托起盘子,这样菜肴会显得特别精致。
小餐馆不一定要选择高档的茶具和食具,只要颜色、款式、造型和餐厅的经营风格一致就好。如果你的酒店经营风格是带有乡土气息的,就不宜选择细瓷餐具,不妨试试粗瓷大碗。如果你的经营风格是带有强烈民族色彩的,你最好是寻找与这种民族色彩相搭配的盛器。


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