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餐饮管理论坛

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连亏半年,换来七条餐饮血泪经验!

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发表于 2016-10-13 11:36:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
每个成年人都有一个开店梦,
而百分之九十的人都是亏损几十万几百万收场,
并搭进去半年一年时间。

东莞市民刘先生就是一时脑热兴起,
毫无餐饮创业经验的他随便开了间龙虾馆,
结果短短不到几个月的时间,
由于经营不善亏的钱,都能买辆宝马了!



案例介绍:

2016年4月,刘先生在城区银丰路美食街选了一家门面准备投资经营龙虾馆。

刘先生之前是本市某城市宽带网络运营商的施工建设单位的负责人,在事业和家庭上颇为成功,因时下城区内掀起了一股吃小龙虾的热潮,刘先生老家亲戚也会做小龙虾,为了将手头多余的资金进行投资,也为了经营好餐馆,一年获取几百万的流水收益,同时也能解决家里闲置人手就业问题,一举多得的事情,刘先生决定投资开小龙虾店。

相比施工建设单位欠账多,收款难,餐饮业收现金,无欠账,也是吸引刘先生跨行的一个重要原因。

经过亲戚的选址,缴纳了转让费,迅速就开始干起来了了。为了抢进度,节省装修的租金成本,刘先生天天盯着店铺,有时候熬夜到两三点才回家,第二天早上还要送小孩上学,回公司上班。

辛苦了1个月,装修,筹备完毕,店铺开张了。开张那天好不热闹,刘先生平时人脉广,朋友多,开业3天顾客赢门,刘先生豪车俱乐部的朋友更是把跑车停满了门口,一时阻塞了交通。



然而,问题接踵而来,除了开张几天做了优惠,朋友们捧场,生意兴隆之外,后续生意越来越差,惨淡经营,日日亏损,望着空空的店铺,刘先生急的向热锅上的蚂蚁,不知问题出在哪儿了?餐饮业似乎不想开始设想的那样,刘先生该怎么办了?

案例分析:

该小龙虾馆项目之所以持续亏损,主要存在以下一些原因:

第一,刘先生跨界创业,不熟悉餐饮业。

俗话说,不熟不做,外人跨界经营餐饮店,对菜品、管理、选址、店铺推广节奏难免不熟悉,困难预估不足,准备的亏损资金也不充分,就会比业内人士犯错更多,需要更多的耐心,资金,心力去纠错,需要缴“学费”。

第二,小龙虾馆的定位不清。

从图片看来,小龙虾馆定位堂食,有客户吃饭的大厅,但银丰路是注明的小吃街,宵夜街,实际上,开业以来,很少客人来吃中餐,晚餐正餐,大厅利用率不高,却要负担昂贵的租金。如果定位宵夜摊铺,则无需租用这样的门面。定位到底是小龙虾正餐馆,还是宵夜摊,在这个案例中有些模糊不清。

第三,厨师管理问题。

中餐餐饮店厨师是非常核心的资源,厨师决定了口味,口味决定了客户的回头率。该项目,临时聘用了亲戚做厨师,开店后,菜品一直不稳定,后来被迫去湖北潜江拜师学艺,小龙虾的菜品才逐步稳定,这一过程花了2个月时间成本。另外,厨师没有股权激励,动力也不足。

第四,选址不优。

银丰路近1年,流动食客大量减少,店铺在街尾,较为偏僻。该店的隔壁,正对面有至少3家同类性质的小龙虾店,作为没有经验的新开的小龙虾店,直接与他们正面竞争。

第五,兼职创业问题。

张先生除了作为店铺的核心负责人,没有其它核心管理人员的情况下,还要分心管理其它的公司,时间上忙不过来,导致店铺内员工疏于管理,懒惰懈怠,店铺的推广营销工作也迟迟无法推出。

第六,餐饮业竞争,已从饮食,上升到精神文化消费附加值。

目前城区内很火的几家餐饮店,如胡桃里等,已从单纯的出售饭菜,上升的提供音乐、情怀等附加值给食客了,提高了消费者对店铺的期待和要求。而该项目,一面与同街的多家小龙虾店赤裸裸竞争,另一面在提供文化附加值方面,也尚无有效办法。

第七,未掌握餐饮店经营的节奏。

刘先生从投资开店,到亏损结业前后不过数月,是仓促的开店,仓促的结业。一家餐饮店,或者一家企业,一般要经过产品调整稳定期、市场导入期、成熟期、优化升级期等多个阶段,在开设之处,应该做好困难预期,资金储备。


原因既明,解决办法自然就有很多了,去执行落实就行了,就会出现转机和变化。

现将部分解决办法归纳如下,一是供刘先生采纳,二是供各读者参考,避免出现同样的投资错误。

首先,不熟不做。

俗话说,隔行如隔山,看起来容易,做起来难。任何一个行业有他自己的规律,非常多的细节,即便是跨界、颠覆也得熟悉行业的规律,或者有懂行业的合伙人。

本项目中,刘先生跨界直接在一线经营龙虾馆,就经历了一次做学徒,熟悉行业各种细节,学习做营销的过程,这一过程花了几个月时间和成本,也消费了刘先生本就不多的创业热情,激情。建议先去别的店铺“卧底”做学徒,先熟悉行业。

其次,小龙虾馆定位要清晰。

建议定位为大排档,一是迎合周边青壮年流动人口的需求,二是降低单客消费价格,三是取消昂贵的餐厅大厅租金成本。

第三,厨师要给股份激励。

相比西餐,中餐的标准化一直是难题,关键就在于厨师。为留住,稳住厨师,开店时就应该让厨师参与进来,共同出资做股东,发挥积极性。

第四,核心人员要全职经营。

创业之初,本就无章法可寻,无庞大后援团支撑,状况百出,细节繁琐,都需要花时间,精力去解决,调整。兼职创业,只会加速磨灭创业的激情,耐心。待激情,耐心耗尽,项目却无惊人激动的进展后,人容易放弃。

第五,精心选址。

该项目负责人,因为朋友,时间等客观原因,仓促选址,没有经过专家,甚至自己耐心的勘察,分析。建议选址时,要逛遍所有商圈,蹲点统计人流,走访周边商或住社区人口,请专家协助勘察,另肯等待出手机会,不要为了开店而开店。避免几十万的亏损,就是赚几十万净利润。

第六,注意店铺发展的节奏。

店铺有萌芽、生长、发展、成熟、优化升级、衰退等过程,要踩准点,在什么时候做什么事情,预估好困难,准备充足的资金储备。

第七,不一定要下一线亲自经营,可以考虑财务投资专业餐饮人。

如果仅仅是为了赚钱,不热爱餐饮这个行业,不愿意日复一日待在店铺,面对厨师,熬夜守店,甚至陪客敬酒,还可以选择将资金投资给其他有经验的,开店成功了的餐饮团队,作为小股东,一起分享他们的经营收益。



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