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餐饮管理论坛

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[案例分析] 亿评:《靠明星情怀的饭店能走多远?》——谈“赵忠祥面馆悄悄关门”

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    发表于 2016-11-23 15:18:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
    ——原文发于微信公众号:"餐饮管理参考“,亿路管理咨询公司 原创
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    2016年11月17日,赵忠祥的南京三生面馆悄悄关门了” ,“生意不好,没有多少人来”“量少味道一般”,这是去过的人的评论。同时得知此消息,让人不禁想起前几天的韩寒餐厅事件,据媒体报道,韩寒餐厅在武汉的一家分店因无证经营以及鼠患严重而被关停。

    一段时间以来,明星们对开饭馆产生了兴趣,有在自家店宴请朋友的,有自己下厨的,更有意思的是,有一大批明星选择在南京开,韩寒、赵忠祥、孟非、梅婷、张嘉佳、姜武……众多明星扎堆在南京开起了自己的餐厅,掀起南京吃货圈的粉丝经济。据市场了解,除了少部分店生意不错外中,大部分都处于闭店边缘。
    如今,赵忠祥三生面馆也支持不下去了,没说“再见”,就默默和南京人告别了。到底明星们靠情怀能走多远?他们存在那些问题?
    亿路认为至少有这么几点需要注意到:

    一.错估形势,盲目求高——大多数明星开的饭馆不够接地气
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    随着生活水平的提高,人们在进行消费时往往带有许多感性的成分,非常关注环境、氛围。在饮食上开始从注重食物的味道转向注重进食过程中环境与氛围的融洽。

    因此,有很多餐馆在布置餐厅环境、营造就餐氛围上都狠下了工夫,想极力营造出各种极具特色、吸引顾客的情调,有的温馨浪漫,有的清静高雅,有的热闹刺激,有的富丽堂皇;有的突显都市风采,有的极力展示乡村风情;有的一派中式风格,有的一番西式风情,更有一些中西合璧的,更加引人入胜。

    无论是餐厅环境,还是极富浪漫色彩的店名、菜名,甚至是以郁金香、红玫瑰等取代房间号或桌号的奇特创意,都让前来的顾客感到温馨、亲切。

    但是,开餐厅,是味道重要?还是老板更重要?

    亿路认为饭店需要回归到本质,首先,它是一个吃饭的地方,是一个饱肚子、享受美味的地方,其次它才是向文化品位发展。赵忠祥的三生面馆,有人评价说“点了招牌三生面,就是味道一般、贵了很多的炸酱面,不怎么值得”。而店里最便宜的一碗面要25元,招牌三生面要36元。这样的饭店能长远吗?

    对于韩寒的餐厅,当地食品药品监督管理局官微还发出“食品安全,不论你来头多大,只要触及了消费者的健康底线,就必须整改甚至关门”的言论。别说味道了,食品安全都不能保证,能开下去吗?

    二.未做到“疑人不用,用人不疑”——未能正确处理与职业经理人的关系
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    明星开店是不是只是拿明星说事,却疏于管理和经营?据了解,明星餐厅大多是合伙人或家人在代为打理,比如梅婷的餐厅是由其哥哥梅海涛打理,明星本人真正参与进来的很少。

    事实上,明星绝大部分都没有餐饮管理和运作的经验,也不懂市场规律,他们会选择靠亲朋好友来打理相关事务,有些则只是把自己名字抬出来做“干股”。粉丝为明星餐饮店带来超出常规的进账流水时,本身积累的风险也在日渐积累。譬如出现无证经营、性价比差、口味不好等负面评价时,明星将承担起相应的舆论压力。虽然可以当起鸵鸟,不做回应,但粉丝用脚投票的后果,恐怕就不是微博掉粉那么简单。

    其实,专业的事情还是得专业的人来办,它们都需要一个好的餐厅职业经理人,但纵观大多数老板与职业经理人之间的矛盾,其原因不外有三:  
      一是老板认为高薪请来的职业经理人的表现达不到自己的预期,于是会产生所聘请的职业经理人性价比不高的想法。二是职业经理人总觉得老板管得太多,干扰了自己正常权力的行使,尤其是那些来自外企的高层经理人更容易遇到这样的问题。三是双方管理理念不一致。  

    对于此问题,亿路认为,首先要挑选一个得力的职业经理人,并尽量能发展成为一个好的合伙人,也就是要让职业经理人明明白白你的情怀后,尽量吸收你的管理理念后,然后就要打住,不要再过多的干涉职业经理人的执行细节事务,职业经理人与老板的思维是绝不可能时时处处都一致的,这点老板必须明白。应该给职业经理人留下一定的管理空间,把握大的方向不走偏就行了。同时,也要做好关健职业的人才储备,培养好人才,形成良性循环的人才梯次。

    明星们或餐厅老板们,如果想开饭店但又没有全职时间参与管理,如果想要能够经受市场浪潮,抛除了自身的人脉,让餐厅具有自身竞争力,就一定要注意以上两点.

    什么项目好?开饭店啊,门槛低,可大可小,可传承,上学能比吗?
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