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餐饮管理论坛

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[餐饮管理制度范本] 如何做好餐饮管理——“高档餐厅管理制度 ”要领

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  • TA的每日心情
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    2017-4-20 11:48
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    [LV.2]偶尔看看I

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    发表于 2016-6-21 11:39:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
    高档次的餐厅里就应有高层次的管理制度,在现在现代都市的这个娱乐消费界面里,管理制度一旦不显现优势的话,那有可能会出现生意经济不萧条,员工对待工作态度不端正及现象。


      高级餐厅与星级酒店的管理只是稍微有那么点点的相似,却不能混为一起。人的身份地位及消费层次观念都有所不同,对待工作与下属应采取积极行为,有团队精神,有组织观念!
    运用好管理制度,采取敬业精神;人际关系维护长久,这样才能获得下属的信赖,客人的回顾!
      依我多年来步入餐厅管理的经验,总结出几套管理制度;或许在某些人眼里看来和其他管理者的方针差不多,但在我管理制度的体会与经验用处却很大。

      环境卫生管理
    1.上客之前的卫生
    大厅门口地面上,不得有纸削瓜皮、痰及口水。泊车员须将客人的车辆安排停顿好,迎宾小姐须带上亲切的笑容接待客人的光临。前堂后堂都须干爽无味,餐桌座椅干净整齐有条理。菜谱、桌号依次序摆放整齐。盘子杯子沿餐桌边上两寸边摆放平稳,纸巾折好花形放入杯子里。

    2.来客之后的准备
    当迎宾小姐将客人带入餐厅时,点菜员要随即跟上,问及客人须爱好哪种口味来推荐本餐厅的特色菜和酒水。传菜员不得勉强客人须点任何食品、小吃及饮料。客人点好菜后,点菜员离开时交给传菜员菜单附件两份。传菜员就会将菜单其中一份交给厨房,另一份传菜员将会保存好,直到将某桌客人的菜上完。
    每上一个菜,传菜员要跟随服务员一起到客人餐桌前,并叫出那道菜的名字。结帐时拿出来与收银员对照,有哪些菜上了,哪些菜没上。就不会算错帐,而导致与客人发生分歧。客人也就会放心的用餐,服务生们也会安心的上班。
    3.下客之后的清扫
    客人结帐离开后,仍然有其他的客人在用餐。在收台时须轻而快,不慌不乱。盘子、碗、杯依大小重叠,端起时要平稳,走路轻而快。不要因走捷径,而绕到其他用餐的客人面前。这样很不礼貌,对于不小心撞到了客人身上,要一直说对不起,并拿干净的餐巾给客人擦掉……
    收拾好餐桌,拿出扫帚扫地时,要轻。如果太脏,先扫再拖,若不是好脏,就把垃圾扫了即可。待客人走完,再重新打扫一遍卫生。这样第二天上班打扫起来就不是很费力了。

    自身修养制度
    1.不能带有色眼睛看人  对于下属的形体语言方面管教是不可忽视的,一个再优秀的员工都有缺点。人无完美,但要尽量做到完美。不然会对餐厅带来不利的影响,只要长相得体,不太丑陋。对于工作认真,积极的外貌平凡的员工可不能轻视喔! 一个人的外边无论多美或丑,都有他们不同的优点与缺点,做为管理者的领导们千万可别带有色眼睛看人。或许某人长相很平凡普通,你就轻视他(她)的存在;那么对于你这个管理者来说是失败的。为什么作为管理优秀者的人都长得平凡普通,那是因为他们肯学习,肯出力;肯用实力来证明自己的头脑及才华! 某位员工刚来高级餐厅上班不久,许多比他(她)外表出众的人都不与他(她)结交的话,那作为你---一个管理者来说,应该使大家都彼此了解。将尴尬处理好,使所有下属都知道你是平易近人,不是那种高不可攀的领导者。指出平凡人不平凡的事,让大家认可即使长相普通也可以做得很好,甚至出色! 管理者自身做到,不在下属面前说脏话,带把子。穿戴得体,不饶要做作;对每个下属要一视同仁!不可以偏心的对某人好,也不可忽视不太爱说话或不积极的员工;若遇到这类下属须找对方谈谈心,使他(她)的才能发展出来!

    2.树立良好的领导形象     在工作上带点人情味来对待下属,是否还要看人呢?这点很重要,是工作重要还是人情关系重要?很多管理者都分不清,若是有拉关系进餐厅上班的员工,有许多管理者都会变得偏心。关系不是不要,而是要看那人所在的职位是否在上或在下。要是在上,肯定是不能得罪的,在下呢,错了还是要罚的。难道因为熟人介绍的关系,就不能加以管制了?     无论是谁,若你应该管制的还是必须要管制。这是属于工作范围之类,不能不重视。在很多下属的眼里,作为一个经理或主管,都是不敢招惹的,这是很多打工者的心声。并不是不敢招惹,而是没必要。若真的不能相处下去,一般的下属会自己拿起铺盖走人。管理者也是人,也有缺点的。并不是所有的管理者都那么完美无缺,既然有错,有下属指出来,就应该接受,加以改正。人是,活到老学到老!    爱摆架子,喜欢压制下属的感受与情绪的这种管理者是做不长久的。若真能长久的话,那肯定和老总是亲戚或朋友关系了。尤其不能将私人生活的不满带到工作,施加给下属。下属遇有烦心事,不顺利事,身为管理者应抽空与对方聊聊;告诉对方“工作是要做的,人是要吃饭的。不能因为烦心事而掉了饭碗。若真有什么不能解决的事,不妨说出来,一起分担些,说不定我还可以帮帮你!”   站在下属的立场想想,若你的上司这么体贴人;这样说贴心的话来抚慰受伤的心肯定会感动。既然有了感动就应该有回报;而我们管理者会得到下属积极认真工作的回报。与下属拉进距离,在工作之上是同事,在工作之下是朋友,这样何乐而不为呢! 员工管理制度1.   整体形象素质   在工作上,员工的穿着一定要干净,整体形象要朴实;对待客人热情,周到、乃至于使客人来用餐就如回家吃饭那样亲切,温馨!     女性服务员头发不能太长,长者应盘在脑后。不能穿金戴银,浓妆艳摸;向客人要小费,或提供餐厅不需提供的服务。扣子要整理好,鞋袜干净无气味。整体形象给人一种亲和力,没有一点压抑的情绪!

    2.   工作态度管制     对于某些不听话及懒散的人加以惩罚,严厉教导。指明错误而不改进的下属,既要忍也要管。虐教不改的下属连犯三次一上的错误,就应该好好严惩一番。若还是不听劝告的话,那只好请他(她)另寻职路了!     有客人在时,下属不能抠鼻挖耳,不能交头接耳;更不能打接电话,若无客人则另当别论。总之在上班时间,不能做与工作无关的事情。     教导下属见样做样,只要看见哪儿有没做完的事,应积极把它做完做好。人的身体是在与运动与食物催促中成长的,人应经常运动,身体才好。工作也算是一种运动,它不分类任何职业职位。       就算是一位管理者,若见太忙,也可帮下属做点什么。积极向上的人总会得到他人的赞赏,上司的赏识!在工作中忙碌的时候,总会见到那么一两位懒散的人在慢吞吞的做着好象与自己无关紧要的事一样。对待这种下属就要使用手段,但不能是卑鄙的。耍一个善意的小小手段,促使懒散不听话的下属从而得到启发,并改变工作态度,这是每个管理者应该想得到的。
    3.做到奖惩分明        赐予勤劳者奖励,给予懒散者处罚。比如某位下属在一个礼拜或一个月之类无迟到、早退、旷工等应加予奖励。哪怕是奖励一点点奖金、一只小小的礼品盒或是一提纸巾,也算是一种鼓励下属认真工作的桥梁。
    处罚懒散的方法不能老是扣工资,罚站之类。这样太普遍,也太通俗。最好的惩罚方法是让他(她)多值几个班,或是多洗几天碗;再则就是让他(她)打扫一个礼拜的卫生间。工资照样给,但没有奖励与奖金。 做到奖惩分明,赐予勤劳好学之人鼓励与物品;是对人的重视。给予庸动之才工作以外的运动加量,使他(她)明白挣钱确实不易,劳动最伟大。促使大家有团队精神,兢兢业业克服工作中的种种艰难。做为管理者,应该起领头作用,与下属们一起并肩做站!
    若能做到以上几点,那你已是位很不错的高级餐厅管理者了。



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    什么项目好?开饭店啊,门槛低,可大可小,可传承,上学能比吗?
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